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con su copa de Sauternes

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Precio: 29.80 € / Media ración: 16.00 €

Ingredientes para hacer Liebre a la royal (2018)

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  1. Comenzamos la receta limpiando las liebres; obtenemos los cuartos traseros y los delanteros; extraemos el lomo de su carré y lo reservamos.
  2. Preparamos una bresa con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y vino tinto.
  3. Doramos en aceite de oliva los cuartos traseros y delanteros, es decir, las piernas y las paletillas, junto con las carcasas de la liebre; añadimos a la bresa; cubrimos con agua y cocemos el conjunto en el horno a baja temperatura durante toda la noche.
  4. A la mañana siguiente, desmigamos la carne de las piernas y las paletillas; colamos el caldo resultante del guiso y lo reducimos hasta concentrar su sabor; dividimos esta caldo en dos partes.
  5. En una olla a fuego suave, fundimos el foie; añadimos una de las partes del jugo de la liebre y lo llevamos a ebullición para obtener una salsa ligada y brillante.
  6. En el momento del servicio, calentamos la carne de las paletillas y las piernas de la liebre desmigada y añadimos la otra parte del jugo reducido; la clave es conseguir una carne una jugosa.
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  8. Salteamos una setas silvestres que colocamos en el fondo del plato; disponemos encima la carne desmigada y napamos con la salsa. A su lado, añadimos el medallón asado al momento del lomo de liebre.
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